Anh Vũ Minh Ngọc – đại diện của Hợp tác xã thanh niên Bách Cốc, Sinh ra và lớn lên trong một gia đình có nghề làm giấm mơ trà xanh cổ truyền ở làng cổ Bách Cốc, xã Thành Lợi, từ nhỏ anh Vũ Minh Ngọc đã thường xuyên được chứng kiến ông ngoại và mẹ chế biến thủ công các sản phẩm từ giấm mơ trà xanh. Và cũng từ ấy đã hình thành niềm đam mê làm giấm trong anh. Vì tình yêu với quê hương, với nghề truyền thống của gia đình đã thôi thúc chàng kiến trúc sư trẻ Vũ Minh Ngọc từ bỏ công việc ổn định ở Thủ đô để trở về quê hương khởi nghiệp với sản phẩm “Giấm truyền thống”. Sản phẩm đã được Ủy ban nhân dân huyện Vụ Bản công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao năm 2023.
Từ những năm đầu của thế kỷ trước, những người nông dân Làng Bách Cốc cổ đã sử dụng những chum mơ má đào Tây Bắc ủ qua nhiều năm kết hợp cùng lá trà xanh để lên men thành 1 gia vị đặc biệt “Giấm mơ trà xanh” được dùng trong chế biến thực phẩm như các món nấu chua, nước chấm, thức uống lên men và được sử dụng nhiều trong đời sống hàng ngày.
Đến cuối năm 2022, HỢP TÁC XÃ THANH NIÊN BÁCH CỐC với 7 thành viên, do anh Vũ Minh Ngọc làm Giám đốc được thành lập trên quê hương Bách Cốc. Bằng sức trẻ, nhiệt huyết với mong muốn nhân rộng thành mô hình làng nghề, gia tăng giá trị cho nông sản địa phương, xây dựng sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý góp phần tạo việc làm ổn định cho người nông dân, xây dựng hệ sinh thái tại làng quê bền vững, xanh, sạch đẹp; với mong muốn phát triển nghề làm giấm truyền thống trở thành thương hiệu được thị trường biết đến nhiều hơn.
Các công nhân đang phân loại mơ và đưa vào ủ
Nhận thấy trên thị trường, giấm ăn công nghiệp tràn lan thay thế cho những sản phẩm giấm được lên men tự nhiên. HTX đã có 3 năm chỉ để nghiên cứu, tìm hiểu về cách lên men giấm truyền thống của làng Bách Cốc. Sản phẩm giấm truyền thống của HTX thanh niên Bách Cốc được làm từ nguyên liệu chính là mơ, nước trà xanh và đường phèn. Anh Vũ Minh Ngọc đã nghiên cứu qui trình sản xuất, tìm hiểu đặc tính của từng nguyên liệu, từng bước rút ra kinh nghiệm và tìm ra công thức cũng như qui trình sản xuất phù hợp, mang lại chất lượng sản phẩm cao nhất; đồng thời đem mẫu sản phẩm đi thẩm định, đánh giá chất lượng, xin tư vấn của chuyên gia tại các viện thực phẩm, trường đại học, nhà máy bia… để chuẩn hóa quy trình sản xuất và hoàn thiện nhãn mác sản phẩm truyền. Trong công thức sản xuất giấm truyền thống, chè xanh là một trong những nguyên liệu vô cùng quan trọng để làm nên vị giấm mơ trà xanh Bách Cốc. HTX đã chọn chè xanh của chính quê hương mình và đã đến từng hộ trồng chè lâu năm trong xóm để đặt vấn đề phát triển vùng chè theo hướng hữu cơ, nhằm mục đích tạo ra những sản phẩm giấm chất lượng, an toàn khi đến tay người tiêu dùng. Hiện tại, mỗi tháng, cơ sở sản xuất giấm truyền thống của Ngọc tiêu thụ 1 tạ chè tươi cho các hộ trồng chè trong vùng, tạo thu nhập ổn định cho người trồng chè nơi đây. Cùng với chè, HTX đã lựa chọn đầu tư chế biến nông sản từ quả mơ tại vùng rừng Tây Bắc để làm nguyên liệu sản xuất giấm truyền thống. Một trong những bí quyết để lên men tự nhiên cho giấm cổ truyền mà không phải sử dụng phụ gia công nghiệp là những lọ mơ được ngâm ủ lâu năm. Vì vậy, vào mùa mơ, HTX sẽ đặt riêng những hộ nông dân ở Mộc Châu để thu mua khoảng 10 tấn quả mơ đủ điều kiện làm giấm, sau đó ngâm đường thô, mật mía trong vòng ít nhất 3 năm, rồi mới chắt lấy nước cốt mơ ra để kết hợp với nước chè xanh để nguội khoảng 30 – 40 độ C sẽ đưa vào chum để ủ.
Một số hình ảnh sản phẩm giấm mơ trà xanh của HTX thanh niên Bách Cốc
Vừa trực tiếp sản xuất, Anh Vũ Minh Ngọc còn mang sản phẩm đến các cửa hàng thực phẩm sạch, hoa quả sạch ở hầu khắp các tỉnh, thành phố để giới thiệu hàng và học thêm kinh nghiệm bán hàng, xây dựng chuỗi cung ứng cho sản phẩm. Sau 4 năm nghiên cứu, xây dựng, ổn định sản xuất và phát triển thương hiệu, các sản phẩm từ giấm của anh đã và đang được khách hàng đánh giá cao. Đến nay, sản phẩm “Giấm truyền thống” của HTX thanh niên Bách Cốc, xã Thành lợi đã có mặt tại các chuỗi cửa hàng Nông nghiệp sạch của tỉnh, các chợ đầu mối, chợ truyền thống, nhà hàng, quán ăn ở nhiều tỉnh, thành phố trên toàn quốc với sản lượng khoảng 2.000 chai/tháng, tạo việc làm cho 10 lao động thường xuyên và thời vụ với mức lương bình quân 6 triệu đồng/người/tháng. Năm 2022, tổng doanh thu của HTX là gần 500 triệu đồng và năm 2023, doanh thu dự kiến đạt trên 500 triệu đồng. Chưa dừng lại ở đó, HTX đang tiếp tục nghiên cứu và chế tạo ra 1 số sản phẩm từ mơ, như nước cốt mơ, mơ muối, rượu mơ. Đồng thời, hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng giấm kết hợp với mật ong dưới dạng đồ uống, thực phẩm làm đẹp, thanh nhiệt, giải độc, ổn định huyết áp và chăm sóc da, tốt cho sức khỏe.
Với những nỗ lực và thành công đạt được, anh Vũ Minh Ngọc là một trong 57 nhà nông trẻ xuất sắc năm 2021, được Trung ương Đoàn TNCS Hồ Chí Minh tặng bằng khen, trao tặng giải thưởng Lương Định Của. Sản phẩm giấm truyền thống của HTX thanh niên Bách Cốc được Qũy hỗ trợ phát triển thanh niên chứng nhận là dự án nông nghiệp sạch. Hiện tại sản phẩm giấm mơ trà xanh Cô Tâm của HTX đã đạt chứng nhận là sản phẩm OCOP 3 sao và được giao dịch trực tuyến trên các sàn giao dịch thương mại điện tử lớn, như shopee, tiktop. Trong thời gian tới, để chuẩn hóa quy trình làm giấm, HTX dự định sẽ tích cực ứng dụng công nghệ thông minh trong sản xuất theo chuỗi giá trị sản xuất, từ chế biến đến tiêu thụ sản phẩm, phát triển các giá trị gia tăng cho sản phẩm và thương hiệu thông qua công nghệ và hình thức thương mại điện tử, mang thương hiệu của làng được đi xa hơn, góp phần giúp HTX tìm kiếm thêm thị trường trên ứng dụng số, cắt giảm chi phí và nâng cao hiệu quả hoạt động, khả năng cạnh tranh, thích ứng với thời kỳ chuyển đổi số./.